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Oct 10, 2023

ノーマの閉店と特別な食事の耐えられない費用について

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シェフのルネ・レゼピ氏は、世界で最も賞賛されているレストランの一つを閉店すると再び発表した。 豪華な食事が持続可能ではなくなったら、料理界の本当の損失は何でしょうか?

聞いてください、分かりました。 コペンハーゲンの高級レストラン、ノーマが閉店する予定だというニュースを見て、鼻を鳴らしました。

もしかしたら、メディア プラットフォームに、高級レストランを描いたゴス映画、レイフ・ファインズの『ノーマ』と『ザ・メニュー』を比較するコメントを残したかもしれません。 （ザ・メニューについてコメントを残した他の5万人同様、あなたに敬意を表します。）もしかしたら、あなたはFacebookで、高級レストランが致命的な打撃を受けており、正気の人間は二度と肥大化して石灰化した快楽を求めることはないだろう、と宣言する内容が気に入ったのかもしれない。テイスティングメニューの一部。 おそらくあなたも、常に雄弁なフランク・ブルーニがノーマを「国際的に名高く、熱烈に切望されている美食の殿堂のひとつであり、私たちが提案する新たなスタント、斬新な感覚、表現方法で自尊心のある美食家を永遠に魅了しようとしている」と分類したのと同じようにうなずいたのではないでしょうか。想像もしていなかったが、動植物が皿の上に固定されることはめったにない。」 そしてもしかしたら、あなたはただ、何であれ、これはデンマークの遠く離れた、金持ちに奇妙な料理を提供するレストランであり、私が気にするふりをすることはできない、と思ったのかもしれません。 これはまったく賢明な反応です。 わかった。

落ち着きのないシェフ、ルネ・レゼピが率いるこのレストランは、母親がハウスクリーニングマンとして働き、タクシー運転手の父親が現在の北マケドニア共和国からのイスラム移民であった。ノーマは、約20年前にコペンハーゲンの元鯨油倉庫でオープンした。 。 当時、食堂はいつも空いていました。 新しいスタイルのスカンジナビア料理を作り上げようとするレゼピの大胆な試みは、かなりの嘲笑を集めたが（「臭いクジラ」というあだ名が飛び交った）、最終的にはヨーロッパの料理評論家が注目し、話題は大きくなり、テーブルは満席になった。 2010年、ある怪しいコンソーシアムがNomaを世界最高のレストランと称し、まもなくタイム誌の表紙を飾ることになるレネ・レゼピのレースに乗り出した。 Noma は、さらに 4 回、世界最高のレストランに選ばれました (この称号は、魅力的であると同時にばかばかしいものです)。 その途中で、このレストランはコペンハーゲンのフリータウン・クリスチャニア地区（そう、90年代に友人が大麻を食べた場所です）の端にある新しいスペースに移転しましたが、このレストランは、有名な任務のツアーも成功させました。日本、メキシコ、オーストラリア。 ああ、そしてしばらくの間、ハンバーガーも提供されました。 （落ち着きのなさについては言いましたか？）

今、ニューヨーク・タイムズ紙に大きく取り上げられ、ノーマはカメレオン的再発明の最新段階を発表した。 この春に日本で再度居住し、デンマークでさらに数シーズン勤務した後、ノーマは 2024 年に閉店する予定です。レゼピとその会社は、調理用品の品揃えを拡大することに注力し、スペースの煩わしい壁を打ち破る予定です。時間の連続体 — 彼らはポップアップを装って世界中を駆け巡ります。 (以前は、野心的なシェフは、有名なレストランに進出する前に、注目を集めるためにポップアップから始めるのが一般的でした。どうやら、現在は逆の方向に進んでいるそうです。)

ノーマの閉店に関する報道の多くは、ノーマが長年にわたって無給のインターンの存在を歓迎してきたという事実に焦点を当ててきた。彼らはフランス料理の価値観を揺るがすのが難しいため、レストラン業界ではスタジエールとして知られている。 （ノーマは最近彼らに支払いを始めましたが、これは明らかに正しいことです。）スタジエールは長い間レストランの世界の一部でした。 コペンハーゲンを拠点とするジャーナリストのリサ・アーベントは、自身のサブスタック・プラットフォーム「ボード」での実践について詳しく書いており、また2011年の著書『魔法使いの弟子』では、スペインの有名な実験的レストラン、エル・ブジの若い料理人のグループを追った。 「世界最高のレストラン」の懸賞でノーマに先立った。 ジャック・ペパンによる 2003 年の素敵な回想録『アプレンティス』でも、このシステムの歴史を垣間見ることができます。これは有益です。なぜなら、アーベントがボルドで書いているように、「その後の会話の中でやや失われ、それが時々聞こえてしまうからです」 「ノーマ自身がスタジエール システムを発明したのと同じです。世界中の高級レストランがスタジエールに依存しており、その労働条件が定期的に暴露されています。」 （もし世界中の高級レストランが、レストランの支払いによる予算への影響に耐えられずに一斉に閉店しようとしているとしたら、2023年は大変な年になるだろう。）

あなたが住んでいる場所によっては、今すぐ通りを下ったところにあるレストランにスタジエールがあるかもしれません。 ステージングは​​人々がボランティアで行うものです。 仕事の内容を知り始めると、それは非常識に思えるかもしれません。 私が2019年の著書『Hungry』を取材していたとき、ノーマのシェフでレゼピの盟友トーマス・フレベル（ちなみにトライアスリート）が目に見えてゴクゴクと飲み込んだのを覚えている。そして、私たちはつらい思い出について話し始めた。盆栽の白波の潮のように見えるものをトッピングしたタルトでは、厨房の労働者が何時間もかけてしじみをピンでこじ開けなければならなかった。「それぞれの料理に多大な労力を費やさなければならなかった」とフレベル氏は語った。 10人で朝4時間、夕方4時間。 貝を開けるだけだよ。」 プロのキッチンで働くことの残念な現実は依然として単純で反復的な作業であるため、多くの場合、単純で反復的な作業が伴いますが、若い料理人はネットワークを築き、学び、履歴書を整える機会と引き換えに、喜んでそれらの作業に耐えてきました。 リサ・アーベントは次のように語っています。

「多くの人は、特定のレストランの特定の料理がどのように作られるかだけでなく、プロのキッチンがどのように機能するかについても、ステージから得た教育を高く評価しています。また、ステージから数時間後に肩を並べて立っていた仲間のステージエール間の友情と絆を高く評価する人もいます」 「1時間、牡蠣の殻をむき、ハーブを掃除する。そして、それは一種のぼんやりとした期間としての評判があるため、この期間を経験した人の中には、テストし、最終的には自分自身を証明する経験ができたことをうれしく思う人もいます。つい先日、私はあるシェフとテキストメッセージを送っていました」彼は2009年に舞台を務めたエル・ブジに関する映画を観たが、「泣きそうになった。とても懐かしさを感じた」と映画について語った。

別の例: 今週のワシントン・ポストで、アルビ (エスクァイア誌の 2020 年のベストニューレストランの 1 つ) のシェフ、マイケル・ラフィディは、2011 年に車と残りの所持品を売却して、資金として 15,000 ドルを用意したと述べています。自身もノーマでスタジエールを務めた。 同じ記事の中で、ノーマの退役軍人デイビッド・ジルバーは、ノーマでの6年間の有給労働は、彼が仕事に注ぎ込んだ容赦ない時間を考えれば、おそらく18年として数えられるべきだと述べている。 しかし、アベントがエル・ブジに身を置いたことを思い出させてくれたように、この種の職場環境（とそれに付随する搾取）は、ノーマが脚光を浴びるずっと前から始まっていた。一日の休憩、それ以外はキッチンでおしゃべり禁止、休日に自分で食べ物を買う余裕のなかったスタジエールたち、病気や怪我を乗り越えて働かないよう微妙な方法で励まされたスタッフたち、そしてこれらすべて、 「くだらないアパートのベッド代で、全くの無給だった。実際、エル・ブジでは、レストランがシーズンの終わりを祝うために開催したスタッフのクリスマスディナーに出席するためにも、スタッフはお金を払わなければならなかった。それでも、世界中から集まった若い料理人たちは、世界中が大挙してそこのステージに応募した。」

これらすべては、レゼピ氏がノーマの高級レストランモデルは「持続不可能」だと述べた理由を説明するのに大いに役立つ。 そのシステムが変化の瀬戸際にあり、ノーマの発表がその変化を前進させるのであれば、それはすべて良い方向に向かうだろう。 実際、レゼピは 2014 年に遡り、自分自身を変え、キッチン文化の毒性に対する治療法を見つけようとしていると話していました。 「未来はもうあのような叫び声ではない」と彼はその年、メキシコで私が同行したシェフのダニー・ボウエンに語った。 「私はキッチンでとても怒っていました。めちゃくちゃ怒っていました。怪物です。私は決心をしました。『私はいったい何をしているんだろう？』」 ザ・ベアのエピソードで見たように、長時間労働と低賃金、窮屈さ宿舎や単純作業、そして気性の荒さは、軍団精神を育むものではありません。 敷地内にたまたまサウナがある場合でも。

アンソニー・ボーディンの『キッチン・コンフィデンシャル』、ガブリエル・ハミルトンの『ブラッド・ボーンズ・アンド・バター』、エリック・リパートの『32ヨーク』などの一人称の証言は、キッチンでの生活が過酷になり得ることを私たちに教えてくれたが、シャイナ・ロウ＝バナヤンの『エレジー』など、現場からの最近のレポートは、 Appetite では、イレブン マディソン パークによく似た食の殿堂を特集しています。ジュヌヴィエーヴ ヤムによるこの Bon Appétit エッセイでは、これらの教訓を新たなレベルに引き上げます。 「私は2019年末、パンデミックの直前に高級レストランの世界を去りました」とヤムは書いている。 「1年前、私はストレス誘発性疼痛障害である線維筋痛症と診断されていました。プロとして料理を続けようと必死に努力しましたが、それが不可能であることがますます明らかになってきました。たとえ完全に健康な人であっても、フランスのレストランでは、 「最も優秀な人材は、信じられないほど過酷な職場で、長時間労働とプレッシャーのかかる環境は私の神経には耐えられませんでした。医師によると、これほどストレスの多い生活を続ければ、痛みを和らげる薬は世界中にありません」

いずれにせよ、Noma に対するあなたの懐疑は、そのようなシステムに対する拒否反応の高まりと関係があるのか​​もしれません。あるいは、Noma や elBulli (2011 年に閉店) のようなレストランを贔屓にするのは、夕食の愚かで奇妙な方法のように聞こえると考えているだけかもしれません。 。 いずれにしても、分かりました。 ノーマのことを考え始めたとき、私はニューヨーク・タイムズのフードライターとして本格的に活動していた頃だったが、すべてがおかしいと思った。 つまり、これは、70年代の毛むくじゃらのスカンジナビアのパフォーマンスアートコミューンのような、ニューノルディックマニフェストを掲げたレストランでした。 ここは、年月が経ち、メニューが進化するにつれて、意図的に白カビで覆われたアスパラガスの槍、アヒルの脳みそ、トナカイのペニス、喉をうごめく生きたエビ、そして元気を与えるスパイスの散りばめを提供する場所でした。アリであることが判明した。 わかりました。これを読んだあなたは、「いや、ありがとう」と思うでしょう。 2014年2月、私はタイムズ紙に寄稿し、それまでマンハッタンやブルックリンにできたノーマ風レストランを意図的に避けていたと告白した。 当時の私の気持ちは次のとおりです。

「何ヶ月もの間、私はその質問をはぐらかしていました。時折、誰かが私の肩をたたき、ニューノルディック運動の精神を体現したニューヨークの最新レストランについて意見を求めてきました。私は最近地衣類をかじったことがありますか?豚の血の球、海クロウメモドキ、そしてフィヨルドの最も深いクレバスで見つかった生物の発酵した鱗が点在する、溢れんばかりの大麦粥のボウルにスプーンを浸したのですか？」

私はそうしなかったし、そうしたくなかったが、その姿勢が私に反抗的な自信を与えた。 それから、記事が出た直後にたまたまグリニッジ・ビレッジでコーヒーを飲みにレネ・レゼピに会ったことで、すべてが変わりました。 おそらく私は、イングマール・ベルイマンの『第七の封印』に登場する死の人物のような、スカンジナビア風のモードで叱責し不機嫌そうな誰かとチャットすることを期待していたと思うが、レゼピは、少なくともジャーナリストに対してはそのような人物ではなかったことが判明した。 そして、私の前後の多くのジャーナリストと同様に、彼のカリスマ性とコミュニケーションスキルが私の懐疑的な抵抗の壁を何とか削り取ってくれることに気づきました。 フランク・ブルーニは、2010年にコペンハーゲンでレゼピに会ったときも同様の反応を示した。「私たちは何度も話し合った」とブルーニは今週書いた。 「そして私は、彼が自分のやっていることに対してどれだけの思いを込めていたか、そして歴史の感覚、豊かな想像力、そして十分な冒険心があれば、地球の有限な部分を征服できるということを食事をする人たちに示そうとする彼の決意に驚かされました」彼はそこで自分自身を発見し、そこから一見無限の食物と風味の恵みを絞り出しました。」

コーヒーでのランデブーから数か月以内に、レゼピと私は一緒にメキシコを旅していました。 数年後、私は彼についての本を書こうと決心しました。 そしてやがて、私は大学時代に嘲笑していたグレイトフル・デッドのファンのように歩き回るようになった。 結局、私はNomaで7回食事をした――昨年ブルックリンで開催されたNomaの短期間のポップアップを含めると8回、あるいはNomaチームが提供した目立たないディナーを考慮すると9回かもしれない。 2016 年の秋、メキシコのメリダ市。私はそこにいました。 私はノーマ・コンタクト・ハイを求めて、デンマーク、オーストラリア、ノルウェー、メキシコ、テネシー州（その部分は本には載っていません）を旅し続けました。 大人の愚かな行動だと人々は言うかもしれないが、それは間違ってはいない。

途中、かなりのお金を使いました。 私自身のお金です。 私は裕福な人としての資格はなく、ノーマへの私の食事旅行は財政的責任の例として解釈されることはできないことを指摘しておく必要があります。 編集者たちは予算について嘆きながら、私の冒険に自発的に助成金を出してくれなかった。 ほとんどの場合、私は自分で支払いました。 格安航空券と格安ホテルを利用しても出費はかさんでしまいました。

振り返ってみて後悔していますか？ 違います。 「あなたの体は神殿ではない」とアンソニー・ボーディンはかつて言いました。 「ここは遊園地です。楽しんでください。」 それ、つまり乗り心地の部分が私にとって魅力的でした。 最近、プロのフードライターがノーマに関する厄介な質問を「お金がなかったからノーマには行ったことがない。買えないものにお金を使うのは茶番だ」と答えてはぐらかしている記事を読んだことがあります。 フードライターの皆さん、私はあなたを称賛します。 あなたは予算の賢明さの模範です。 クレジットカードのような不安定なもので指を汚さないでください。なぜなら、もし好奇心があなたに負けたら、何が起こるか考えてください。 ものを食べたい、学びたい、人に会いたいという理由だけで、無責任に、衝動的に、好奇心旺盛に日本、ベトナム、セネガル、トルコ、タイ、コロンビア行きの飛行機に搭乗している自分に気づくかもしれません。 ブルックリンが料理の世界の中心地であるという奇妙な概念を手放さなければならないのはどの時点で、その後はどうなるでしょうか?

私たちが今目の当たりにしていることの一部は、（子供たちの言葉を借りると）雰囲気の変化です。 雰囲気の変化は物事の自然な秩序に組み込まれています。 （私は2002年にデヴィッド・ボウイにインタビューしたが、彼はこの点について現実的だった。「若者は老人を殺さなければならない」と彼は言った。「若者が自分たちのプラットフォームを達成したいなら、これまでの地位を築いてきた人々の評判を貶めなければならない」音楽、映画、ファッションのスタイルは栄えては消え、栄枯盛衰を繰り返します。 古いシステムは壊れます。 新世代は変化を求めてロビー活動をします。 美食の世界でもそれは変わりません。 ここエスクァイアのベスト・ニュー・レストランの最近のリストを見るだけで、本格的で貴重なテイスティング・メニューは廃れつつあるようで、カラヤやダマカのようなカジュアルで手間のかからないスポットはどこにあるのかがわかるだろう。アクションは。 （たまたま、世界はベルリン・フィルハーモニー管弦楽団とバッド・バニーの両方を収容できるほど広いと信じているのと同じように、私はメニューの試食やフードトラックにも同じくらい興味があります。）

振り子が前後に揺れます。 昨年の秋、私はミラン・クンデラの1967年の小説『ジョーク』を読みました。この本は、チェコの共産主義の最も激しい時代が人々の生活をどのように歪めたかを描いた本で、登場人物が「平凡な人々」に対するプロレタリア的な愛情を表現している180ページの一節に驚きました。トラックの運転手や整備士が通う小さなレストランで、普通の食べ物や飲み物が揃っています。」 『ザ・ジョーク』にレストラン批判についての解説が載っているとは思っていませんでしたが、ありました。 クンデラさんのナレーターは「ヘレナが清潔で換気の良いレストランよりも不潔で換気の悪いダイビングの方が息がしやすいとか、高級料理よりも安い酒や食べ物を好むなどとは一瞬も信じなかった」とクンデラさんのナレーターは語る。 「しかし、この信仰告白は私にとって価値がないわけではありませんでした。それは彼女が特別なポーズを好むことを明らかにしたからです。それは、とっくの昔に時代遅れで時代遅れのポーズであり、革命の熱意が何であれ喜んでいた時代に遡るポーズです。 「庶民」、「平民」、「普通」、または「素朴」、それはちょうど「洗練された」または「エレガント」なものすべてを軽蔑するのが好きだったように...」

普通の食事は頼もしく安心するし、イワシ缶とご飯の普通の昼食をとても楽しみにしているが、それは私たちがいつも望んでいることなのだろうか？ もはや流行ではないことを言って申し訳ありませんが、野間は非凡だったので、私は野間に通い続けました。

メニューは常に進化しており、行くたびに、これまで見たことのない、またはそれ以来見たどの食べ物にも似ていない、途方もなくおいしい食べ物に遭遇しました。 フランク・ブルーニが言う料理の基礎と厳しさ、つまりこれまで試みられたことのない実験的な発酵、私たちのほとんどが味わったことのない植物の採取などの珍しい基礎のせいで、ノーマは食べ物を食べることが心を開く方法になり得ることを何度も私に思い出させてくれた。あなたの心。 （その特定のひらめきには多額のお金の価値があるのでしょうか？そうですね、NFLの試合やブロードウェイのショーがチケット1枚あたり数千円することを聞いたことがありますが、それはお金の価値がありますか？私にはそうではありませんが、誰もがお金を払うことに同意できますか？市場は彼らが選んだ合法ドラッグに耐えられるだろうか?)

この種の反応をすると、『地獄の黙示録』のデニス・ホッパーのように聞こえることは承知していますが、ノーマで何かを食べると、音階の新しい音を聞くような瞬間がありました。 Ping — これまで想像したこともなかった美​​しさの形。 日常への短い解毒剤。 想像する。 これは、『The Bear』で垣間見えるコインの裏側です。 ライオネル・ボイス演じるシカゴのパティシエ、マーカスは、著書『ノーマ発酵ガイド』を抱え、おとぎ話のような都市コペンハーゲンで美しく、奇妙で、不可能なものが作られているという聞いた話からインスピレーションを得ています。 。

ちなみに、コメント欄を賑わすのは奇妙な食材のせいだが、ノーマの料理は必ずしも奇妙だったわけではない。 カビの生えたアスパラガスが食べたくて真夜中に目が覚めることはありません、いいえ、ノーマの奇妙なものに執着するのは、プリンスの創造的な作品のすべてが「ダーリン・ニッキ」と「ヘッド」に要約できると仮定しているようなものです。」 Nomaには、ジューシーで肉欲的でシンプルな料理もたくさんありました。 屋外のグリルでさっと炙って、ファンキーなバターをふりかけた、新鮮な手長エビの盛り合わせを今でも覚えています。 氷の上に置かれた冷たいフルーツの角切りで元気よく始まった食事と、太陽の光で温められた森のベリーの絡み合いで穏やかに終わった食事のことを覚えています。 アリが狂乱の最中に呆然としているように見える牛肉のタルタルの細片を見下ろしたとき、料理のユーモアを試みるのは陳腐だと思ったのを覚えています。 それから私はその料理を味見しましたが、アリのせいで胡椒のような香りが漂っていると認めざるを得ませんでした。 それ以来、私は何度もアリを食べました。 私はもう彼らに対して嫌悪感を抱きません。 私もそれらを切望しています。

それは、20 年間にわたって Noma の使命の一部であり、何が「おいしい」と言えるのかだけでなく、何が贅沢と見なされるのかについての私たちの先入観に挑戦することです。 （この考え方は、食材の階層構造を揺るがすというシェフのフェラン・アドリアの決意のおかげで、エル・ブジでも影響力を持った。リサ・アーベントが書いているように、「彼の最も重要な貢献の一つは、口頭でも皿の上でも、次のように主張したことだった」トマトやレンズ豆は、ロブスターやフォアグラと同じ料理価値を持っていました。」）レストランがキャビアの代わりにアリを、トリュフの代わりに蜂の子を提供したらどうなるでしょうか？ バーベキューで焼いたタラの頭の方がロブスターの尾よりもはるかに優れていることがわかったらどうなるでしょうか? 信じられない？ おそらくあなたは、2018年にニューヨーク・タイムズでその料理について巧みに描写した評論家のピート・ウェルズの言葉を信じるだろう。「デザートのフィナーレの直前、デザートを一切提供しないというレゼピ氏の決断を疑いたくなるかもしれないそのとき」このメニューでパンを食べると、完璧に近いことが起こります。それは「タラの頭」と呼ばれる料理です。 それは頭丸ごとではなく、フランス料理の子羊肉と同じくらい慎重にトリミングされた、鋭い骨の刃の上にある最も肉の塊で、大豆や味噌を思わせる海藻やキノコのグレーズを刷毛で塗り、グリルしたものです。居酒屋でのブリの首輪の調理方法と同じで、4 つの切り身と 3 つの付け合わせがあるため、たとえば、ほおをホースラディッシュ オイルに浸し、デンマーク産のワラアリをすり潰して作ったタルト ペストに舌を浸すという選択肢もあります。柔らかくて贅沢に濃厚で、最後の肉のかけらを見つける頃には、甘いものが食べたくなるでしょう。」

それはあなたを誘惑しませんか？ また、ノーマのタラ料理がレストランでゴミ山に捨てられていた魚の一部からどのように作られているかを見ると、あなたの固定観念が解けると思いませんか? そして、その無駄を一切省いた料理のアプローチは、環境危機に瀕している世界に利益をもたらすかもしれないように思えませんか? 「ニュー・ノルディックの使命は疑いもなく高貴なものであり、そのルーン文字は季節を観察し、地元の環境から採れた産物を使用することに重点を置いている」と私は2014年に書いた。ホエーに浸した濡れた干し草のベッドの上で休んでいても、ジューシーなチーズバーガーと同じパブロフ反射は刺激されません。」 わかった、でもそれができたらどうなる？ 焦がしたビーツを食べたいと思わせるほどの名人シェフがいたらどうなるでしょうか? 「世界中で飢餓がこれほどひどいのに、人々はノーマのようなレストランで食事をするのにお金を使うべきではない」と考えるのは完全に理解できますし、私はこの一週間でそのようなコメントをたくさん目にしましたが、もし研究開発が終わったらどうなるでしょう。 Nomaのようなレストランの部門は、人々に食事を提供するより良い方法を見つける最前線に立っているのですか？

明らかに、私は「もしも」に敏感すぎるが、ノーマが閉まる前にコペンハーゲンに連れて行ってくれる別の格安航空券のコーチ席を探し始めるまで、そう長くはかからないだろう。この春の野間日本滞在。 コストを正当化できますか? いいえ、他の人が支払いますか? ここエスクァイアの編集者が寛大な気持ちを持っていない限り、そうではありません。 自分が食べているものについて書いている多くの同志たちと同じように、私もメニューのテイスティングの豪華さと退屈さに飽きてしまったのだろうか？ もちろん、そしてしばらくの間は、いくつかの注目すべき例外を除きます。 (アトミックス、プジョル、ル・ベルナルダン、ベヌ…) しかし、ノーマは私たちに新しい考え方をさせてくれました、そしてそれは珍しいことです。 そして、たとえそこで食事をすることがなかったとしても、それがなくなったらきっと恋しくなると思います。​

Jeff Gordinier は、Esquire のフード＆ドリンク編集者です。

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