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Aug 22, 2023

スペインのこの秘境にはミシュランが 11 つあります

Ho visto lo chef Eric Ripert indossare una retina per capelli verde acqua.

シェフのエリック・リパートがアクアグリーンのヘアネットと白い白衣を着飾って、プラダの黒いスニーカーに醜い青い靴カバーをかぶっているのを、私は黙って見ていた。 私自身、ヘアネットを嫌がって、代わりに髪を野球帽の中に詰めていました。 それから彼は、作業員が新鮮な羊乳チーズのふわふわしたホイールをプラスチックの型から外す方法を私たちに教えてくれたのを注意深く見ていました。 次の瞬間、リパートさんは型の横をたたき、柔らかい白い丸型を外して塩水に浸し、スペインで愛される珍味であるマンチェゴチーズに熟成させようとしていた。

私は数時間前にリパートに会ったばかりでしたが、すでに感銘を受け、魅了されていました。 私たちは、50ベスト（「世界のベストレストラン50」の主催者）とともに、マドリードの南約60マイル（96.56キロ）にあるスペイン中部のカスティージャ・ラ・マンチャ地方に来ていました。彼らは、おいしい料理についての短いドキュメンタリーの制作に取り組んでいました。地域の。 私たちはさまざまな農場、食品職人、観光名所に加えて、この地域にある 11 軒のミシュランの星を獲得したレストランのうち 3 軒を訪問するというぎっしり詰まったスケジュールを立てていました。

ニューヨーク市にある評判の高いミシュラン三ツ星レストラン「ル・ベルナルダン」の料理長兼共同オーナーであるリパート氏にとって、撮影されることは何も新しいことではなかった。 彼の料理と旅行番組「Avec Eric」の 3 シーズンから、「トップシェフ」のゲスト審査員として頻繁に出演し、数え切れないほどのトーク番組にゲストとして出演するまで、彼は天性のものでした。 一方、私は時差ぼけで混乱していました。 しかし幸いなことに、誰もがリパートに注目していました。私はちょうど食べ物でいっぱいのドライブに同行していました。 私たちがカスティーリャ ラ マンチャで食事に満ちた 4 日間をどのように過ごしたか、そしてあなたもそうできる方法をご紹介します。

私たちのマンチェゴ チーズの冒険は、人口わずか 2,000 人の町テンブレケにある家族経営の羊牧場兼乳製品製造所、フィンカ ラ プルデンシアーナで行いました。 チーズシリンダーを塩水浴に無事送った後、私たちは、常住の羊の群れの乳搾りから3〜12か月の熟成まで、マンチェゴ製造の残りのプロセスを学びました。 最後には、チーズ製造責任者アルフォンソの妻、マリア・アルバレス・サンチェス・プリエトが調理した郷土料理の数々でご褒美をいただきます。 彼らは子供たちのマルタとサンティアゴと一緒に、アルフォンソの両親が1950年代に購入した農場に住んでおり、そこではアーモンド、ピスタチオ、クルミも栽培されています。 伝統的なスペインのトルティーヤ、アサディージョ マンチェゴと呼ばれるロースト トマトと赤ピーマンのサラダ、たっぷりのチーズ (リペルトのお気に入りはオリーブ オイルでマリネしたもの) に加えて、スプレッドの目玉はコルデロ マンチェゴです。 それは、ツアーが始まる前にマリアが白ワインとレモン汁で準備し、オーブンに入れるのを見ていた子羊です。 肉がジューシーでジューシーであると言うのは、非常に控えめな表現です。 特別料理は通常、休日のために予約されます。

カスティーリャ ラ マンチャの城壁に囲まれた古代首都トレドに戻ってベッドに倒れ込む前に、私たちは有名なコンスエグラ風車で綿菓子色の夕日を眺めました。この風車の歴史は 16 世紀に遡り、ミゲル セルバンテスの映画の舞台となったものです。 "ドン・キホーテ。"

翌日は、トレドで最も古い企業の 1 つであるサント トメ オブラドール デ マザパンを早朝に訪問することから始まります。サント トメ オブラドール デ マザパンは、1856 年から現場でマジパンを製造しています。この都市は、1500 年代には修道女によって発明されたマジパン発祥の地です。 。 マジパンのことを会話の中で話題にすると分かると思いますが、ほとんどの人は好きか嫌いかのどちらかです。 私は嫌いでした。 私が「だった」と言ったのは、私が新鮮なマジパンを食べたことがなく、おそらくアーモンド抽出物ではなく本物のアーモンドから作られた本物のマジパンですら食べたことがないことがすぐにわかったからです。 リパートは毅然とした恋人だ。 「私はまずいものでも、甘すぎるものでも大好きです」と彼は笑います。 "僕だけがいる。"

サント トメ オブラドール デ マザパンでは、地元産の新鮮なマルコナ アーモンド、砂糖、蜂蜜のみを使用して、年間 40 トンのアーモンドを製造しています。 3 つの材料をミルにかけ、水と混ぜ合わせて粘着性のあるペーストを形成します。翌日、使い古された木製の天板であらゆる種類のおいしいおやつを焼くために使用されます。 パン屋の見学の後は、焼きたてのマジパンを頬張ります。

その後、城壁に囲まれた街を出て、シガラル デル アンヘルが飾られた印象的な石造りの入り口の門まで車で行きます。 ここは、2010 年に亡くなるまで有名な詩人フィナ デ カルデロンの邸宅でした。広大な敷地からはテージョ川と要塞都市トレドの景色を眺めることができます。 2019年、市はシェフのイヴァン・セルデーニョ氏を招待し、レストランをここに移転させた。 彼は私たちを出迎えに出て、門をくぐり、手入れの行き届いた庭園を通り抜け、彼のレストラン、Restaurante Iván Cerdeño まで案内してくれました。そこには、苦労して獲得したミシュランの 2 つ星がドアのそばに飾られています。

リパートと私が次にもてなされる 21 品のコース料理を言葉で説明するのは難しいです。 セルデーニョのインスピレーションはトレドそのものから来ています。彼は川や周囲の農地から原料を採掘しています。 彼はまた、トレドで出版された 16 世紀の料理本をむさぼり読んだ。 ルペルト・デ・ノーラ著『Libro de Guisados (シチューの本)』と呼ばれるこの本は、最初のスペイン語の料理本でした。 彼はそれらのレシピのいくつかを取り入れて、現代の味覚に合わせてアップデートしました。

料理は独創的で、イワシに赤ヤマウズラを詰めたもの、ウニとウニの殻の中にアルモルタス（草豆）のクリームを添えた料理、冬の終わりに捕まえた地元の野生のウサギ、セナドールウサギなどがあります。 松と黒トリュフを使った料理があり、副料理長が出てきてその上に新緑の松ぼっくりを削ってくれます。 大きな窓から大きな松の木を眺めながら食べます。 私たちが子ウナギを出されると、リパートは目に見えて興奮し、これは珍味であり、現在米国では 1 ポンドあたり 2,000 米ドル (1,64,895 インドルピー) 以上の値段がすると言った。

「どの料理も本当に繊細で洗練されています」とリパートさんは言う。 「そして製品に対して非常に敬意を払っています。」 料理と同じくらい刺激的なのは、シェリー酒、サイダー、1985 年の白ワインなどの地元のお酒を含むワインのペアリングです。日没に合わせて敷地内を散歩した後、マンチェゴ チーズで作られたデザートと、マンチェゴ チーズを含むプティ フールを求めて戻ります。ピスタチオアップルタルトとローズマリーダークチョコレートトリュフ。

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今朝、私たちはトレドから約1時間離れたロス・ナバルモラレスのオリーブオイル農園へ車で向かいます。 フィンカ ラ ポンテズエラでは、希少なレドンディラ オリーブを含む 5 種類のオリーブが栽培されている 18,000 本の木があります。 所有者によると、ここはレドンディラを栽培する 2 つの農場のうちの 1 つだそうです。 オリーブ工場と油貯蔵タンクを見た後、2020 年に建設された最先端のインタラクティブなビジター センターを探索します。そこでは、オリーブとオリーブ オイルについて知りたいことすべてが説明されています。 いよいよ商品の試食です。

この農場では、単一品種を含むエクストラ バージン オリーブ オイルを 5 Elementos の名前で生産しており、すべてがそこで栽培されています。 アルベキーナ、ピクアル、コルニカブラ、オヒブランカ、そして超希少なレドンディラがあり、リパートはそれを口に入れるのが待ちきれません。 しかし、最初に、蓋をした状態でグラスの中でスワリングする方法を教えてもらい、次に蓋を開けて、うっとりするような香りを解放します。 次に、一口だけ舌に乗せ、すぐに口の奥に流し込み、ゴロゴロと飲みます。 ピクアルが最もスパイシーで喉の奥がヒリヒリするのに対し、レドンディラは滑らかで風味豊かで、完璧なバランスであることに同意します。 すぐに、光り輝くイチゴやキウイの大皿、地元産のケソ デ カブラ (ヤギ乳チーズ)、そしてパンの塊が、それぞれに特定のオイルと組み合わせて運ばれてきます。 十分ではありません。

オリーブオイルがかかった軽食でお腹がいっぱいになったにもかかわらず、どういうわけかまたランチタイムになり、タラベラ・デ・ラ・レイナ村のライセス・カルロス・マルドナドに到着する予定です。 落書きされた壁の隣にある名前のないファサードに到着すると、シェフのカルロス・マルドナドが出迎えて、ドアのほぼ隣にある小さなキッチンを見せてくれました。 壁一面の壁画の向かいには、UFO から浮かぶ唐辛子まで、あらゆるものの幻想的な画像が描かれています。 照明器具には白い鶏と魚の頭が描かれており、棚には幻想的に絵付けされた陶器があり、これらはスタッフがデザインし、近くの陶芸家が作ったものであることがわかりました。

私たちのサーバーはジャケットと白い手袋を着用しており、マルドナド自身と同じようにたくさんのピアスとタトゥーをしています。マルドナドはフードトラックの前腕にあるタトゥーを見せてくれましたが、これは彼の最初の仕事への敬意を表しています。 彼はまた、かつて自分自身もそうだったと認めている、問題を抱えた若者のために近くで料理を学ぶ学校を運営している。 ミシュラン一つ星レストランだけあって、テイスティングメニューは相変わらず凝っていて複雑なテクニックが満載ですが、遊び心があって楽しいです。

リパートと私は、マルドナドが愛するカスティーリャ・ラ・マンチャやメキシコのプエブラのような場所の影響を受けた20数種類の軽食を食べ歩きます。モグラ入りの地元のスクワブ・タコスや本質的にはテキーラ・ライム・ゼリー・ショットのような料理です。陶器製のヘビの口に入れられました（本当に）。 各料理はユニークで風変わりな陶器で提供され、巨大な赤いミシュランの星から、水タバコを思わせる多層の塔、マルドナドの息子の手形をあしらった皿まで、あらゆるものが特徴的です。 最後のコースは「ピザ」コースで、実際にはデザートの 1 つで、チーズの代わりにメレンゲ生地、ビーツソース、ホワイト チョコレートで作られています。

タラベラ デ ラ レイナは陶器で知られています。 そして、フラン・アグドという男性は、Raices を含むこの地域の一流レストランのカスタム料理やサーブウェアの頼りになる男になりました。 彼のスタジオ、デ・ファン・アルテサニアに入ると、たくさんの棚にアグドの作品があり、ライセスやイヴァン・セルデーニョの作品がいくつかあることはすぐにわかります。 アグドはリパートにハンドルを握ってみないかと尋ね、リパートは熱心に同意する。 Ripert 氏はろくろを使うのは初めてだと言い張りますが、簡単なデモの後、なんとか完璧に満足できるプレートを完成させることができました。 彼にできないことは何もないのでしょうか？

カスティーリャ ラ マンチャでの最終日はゆっくりと始まります。 今では、特に最初の目的地がレストランなので、朝食を抜くことは十分にわかっています。 今回は工業都市イレスカスへ。 何の変哲もないブロックに到着しましたが、今度はレストランの入り口がはっきりしています。 Ancestralは、若いシェフ、ビクター・ゴンサロ・インファンテスの発案によるもので、彼はマドリッドの最高級レストランの1つで料理をしていた後、育った地域に戻ることを決意しました。

この小さなレストランでは、生きている火を利用して、私たちが旅行全体で食べた最高の料理のいくつかを作りました。 ここでは食べ物も装飾ももう少し素朴で（それでもスタイリッシュです）、地元の青いアヒルと野生のキノコやマス（インファンテスが近くの川から運ばれてきたので新鮮なものを私たちに見せてくれました）と独自の卵を添えた料理などがあります。ビーツがアクセントになっており、見た目も味もサフランに似ています。 リパートのお気に入りの料理の 1 つは、豚の耳、カスティーリャ産ひよこ豆、塊茎で作る伝統的なシチューと、アドボ マンチェゴ ソースをかけたカリカリの豚の耳の燻製でした。 インファンテスの才能は、特にイベリコハムのスープに野生栽培の小さなチェリートマトを添えたような、シンプルでありながら繊細な料理において顕著です。

午後はウォーキング ツアーで城壁都市トレドに戻り、有名なトレド大聖堂と、現在は博物館となっている 2 つのシナゴーグが残る旧ユダヤ人地区を訪れます。 また、リパートがこれを食べずにスペインにいることはできないと主張していた、ハムとチーズのコロッケもなんとか絞り込みました。

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(ヒーローと目玉画像: Dave Holbrook)

すべての通貨換算は執筆時点で行われました。

この記事は、travelandleisure.com に初めて掲載されました。

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