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Aug 29, 2023

カビ農家がじっくりと醤油を作る

Lo chef John Stamatakis impiega 18 mesi per creare la salsa di soia Mold Farmer.

シェフのジョン・スタマタキス氏がモールド・ファーマー醤油を作るには18か月かかりますが、その風味の高さは待つ価値があります。

シェフのジョン・スタマタキス氏は、菌類食品事業「モールド・ファーマー」が大きな課題に直面していることを知っています。

ここでモールド ファーマー シリーズをご覧ください。

昨年のテイスティング・オーストラリア初出演で私たちがこのプロジェクトについて話すためにジョンに初めて会ったとき、シェフはオーストラリアの文化が風味増強剤としてカビの生えた発酵を伝統的に受け入れていないことを認めました。

「私はこれまでずっと、カビは悪いものだと言われてきました。カビは他のすべてのこと、つまり細菌との戦いの兆候なのです」と彼は当時私たちに語った。

このビジネスを設立するにあたり、主に何らかの方法で、通常は麹を使用して発酵の影響を受けた野菜やタンパク質をポップアップで提供する皿として存在していましたが、ジョンはその擁護活動の限界を超えて、最もおいしい食品の例だけを盛り付けました。カビが可能にする多彩な味わい。

テイスティング・オーストラリアやロイヤル・アデレード・ショーの屋台、ブレーカーズ・サルーンで彼が接客した観客の反応は、慎重ながらも好意的だった。

ジョンは顧客の態度について、「恐怖と好奇心、そして味の観点から見ると圧倒的にポジティブだと思います」と語ります。 「ロイヤル・アデレードのポップアップでも、そのメニューにはすべて麹が使われていましたが、それがメニューに書かれていなかっただけで、人々は『これは今まで食べた中で最高のステーキだ、あれは最高のチキンだ』と言っていた」 「私はこれまでに食べたことがあります。それは、すべてが何らかの方法で麹にマリネされていたからです。」

From Blammoとのモールド・ファーマーの2021年テイスティング・オーストラリア・ポップアップのプレート

麹が料理の歴史にもたらした貢献の中で広く評価されているものの 1 つは、ジョンの魅力となった醤油です。 彼はモールド・ファーマーを通じて、18か月かけて作った自身の醤油の最初の製品をリリースしたところだ。

このプロセスは、大豆と小麦に菌類を接種し、塩水に入れることから始まります。 ジョンは毎週塩水をかき混ぜ、断続的に味見をします。 彼が望むフレーバープロファイルに到達すると、彼は10リットルのサイダープレスを使用してそれを搾りました。これには「約4日間かかりました」。 （彼は、次のバッチではもっと良い圧搾方法があると言っています。）

「これはゆっくりとしたプロセスです。少なくとも毎週、あるいはそれ以上の頻度で混ぜることになります」とジョンは言います。 「おそらく、日本でこの方法で作られている醤油はおそらく 1 パーセント未満です。これは最も早く製造できる方法でも、最も経済的な方法でもありません。」

奇妙なことに、遅くて非経済的なのがジョンの好みだ。 「子供の頃、スーパー8のフィルムを撮っていたんです。本当にばかばかしいんです。本当にばかばかしいんです」と彼は笑いました。 しかし、それは意図的にハードルを設けるというだけではありません。 ジョンにとって、醤油の伝統的な作り方を尊重することは重要です。

「私は伝統がちょっと苦手なんです。昔ながらのやり方があれば、そこに惹かれるんです。日本の麹産業は現在超ハイテクですが、そのプロセスはまだ非常に複雑です。 、非常に伝統的です」と彼は言います。

「私は、近道よりもその方向に傾きたいと思っています。これらのプロセスの多くは何世紀にもわたって存在しており、[私たちは]なぜそうなるのかをゆっくりと学びつつあります。」

ジョン・スタマタキス（右）とフロム・ブラモのジャスティン・ペンマン、テイスティング・オーストラリア2021にて

モールドファーマーの醤油はオンラインで購入でき、ジョンはこの製品を「薄口スタイル」と表現しています。

「塩気は少し控えめで、余韻が短いと言われています。確かに少し軽いです」とジョンは言います。

「刺身との相性が抜群です。刺身と餃子、そしてそれが一番日持ちする方法でもあります。そこにおいしいものを浸すだけで​​す。」

モールド・ファーマーのウェブサイトにはみりんも在庫されており、ジョンはそれを醤油と組み合わせてポン酢を作ることができると提案している。 「おいしいみりんと柑橘類の果汁か酢を用意して、ドレッシングの代わりとして混ぜて食べるのが、私がおすすめする楽しみ方です」と彼は言う。

醤油を乾燥させて塩フレークと混ぜ合わせた醤油塩（うま味を振りたいときに、そのままのMSGでは不十分な場合に使用します）やビーフガルムもあります。

ジョン氏は、現在開発中のそば粉を使用したグルテンフリーバージョンを含む醤油の新しいバッチを半年ごとに発売したいと考えており、ビジネスが進むにつれて他の発酵製品も追加する予定です。 彼は来年3月に日本の大阪に向かい、将来のモールドファーマープロジェクトとなる大門酒造で酒造りを学ぶ予定だ。

購入前に試してみたい場合は、ジョンが 12 月 9 日から 11 日まで、The Greek Secret として Oddio に登場します。 彼はさまざまなモールド・ファーマー製品を携行する予定です。 メルボルンにいる場合は、The Fermentary でボトルを購入することもできます。

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