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May 13, 2023

ステーキハウスが実際にお金を稼ぐ方法

Le steakhouse sono note per avere menù costosi, ma ciò non significa che siano costose.

ステーキハウスは高価なメニューで知られていますが、だからといって利益を上げているわけではありません。 諸経費が高く、利益率が低いことで悪名高いこの業界において、ステーキハウスは、食材や付け合わせを重ねても品質をごまかせない、食欲をそそる肉を中心としたメニューで経済的利益を上げるという独特の課題を抱えています。 ひどいステーキハウスかどうかを知る方法はたくさんありますが、リブアイやポーターハウスをカットすれば、お金を払う価値があるバターのようなジューシーさがあるかどうかはすぐにわかります。

これらの高価な肉のカットがもたらす困難のため、ステーキハウスには他のレストランとは一線を画す独自の商習慣があります。 彼らは特製料理にかなりのペニーを請求しますが、可能な限り利益を増やす他の方法を見つける必要があります。 厳しい戦いではあるが、業界は活況を呈している。 Statistaによると、2021年の米国の大手高級レストランチェーン10社のうち8社がステーキハウスだった。 伝統的にお祝い事やビジネス取引の場として使われてきたステーキハウスは、家族、友人、同僚とのお祝いムードの夜の外食に最適な選択肢として顧客層を拡大しています。 最高のステーキハウスが直面する特有の課題にもかかわらず、どのようにして利益を上げているのかを知るために読み続けてください。

特定の夕方にお気に入りのステーキハウスを訪れると、店員がその日のスペシャルメニューをリストアップしているのを聞くことができるでしょう。 「スペシャル」という言葉とサーバーの魅力的な説明を聞くと、これらの料理は逃すことのできないユニークな機会のように聞こえるかもしれませんが、レストランは収益を増やし、常連客が標準メニューに飽きないようにするために、定期的にスペシャルを提供しています。

スペシャルは、ステーキハウスがさまざまな方法で健全な利益を生み出すのに役立ちます。 たとえば、サーバーが長い時間をかけて料理の詳細を説明したにもかかわらず、その料理の値段を教えてくれないことに気づくかもしれませんが、それは間違いではありません。 魅力的な説明で惹きつけることで、値段も確認せずに衝動的に高級料理を注文してしまいがちです。

スペシャルがレストランに利益をもたらすもう 1 つの方法は、食べ残しを一掃することです。 洋梨のスライスとクリーミーなマスタードドレッシングがかかったおいしい和牛サーロインサラダですか? これは、ステーキハウスが過去数日間に販売できなかった食材を使い切るために、巧妙に再利用されたレシピにすぎません。 彼らはそれを無駄にするのではなく、再パッケージ化した日替わりスペシャルとしてダイナーに提供し、将来的には在庫を減らすようバイヤーにメモをとります。

レストランがドアを入ってすぐに顧客にアルコールを押し付けることは周知の事実です。 テーブルを待っている間にバーへ案内し、特別なワインのペアリングを提供し、グラスが空にならないようにします。 SevenFifty は、レストランの収益の 60% ～ 70% を食品が占める一方で、粗利益の最大 80% を飲料が占めると推定しています。 この驚くべき利益率は、いくつかの要因の結果です。 料理には大勢の料理人やキッチンスタッフが必要ですが、カクテルの場合は数人のバーテンダーだけで、満席のレストランに提供できる量のドリンクを大量に作ることができます。

アルコールによる利益はステーキハウス、特にテキサス ロードハウスのような 6 オンスのサーロインを 9.99 ドルという低価格で提供することで競合他社と一線を画すステーキハウスにとって非常に重要です。 肉のマージンはサーロインチップサイドステーキと同じくらい薄く、アルコールやその他の利益率の高い商品が彼らのビジネスの糧となっています。

高級ステーキハウスにとって、高品質のアルコールの提供はステータス シンボルです。 多くの店には専属のソムリエがおり、ヒューストンのパパス ブラザーズ ステーキハウスは、総額約 600 万ドル相当の 40,000 本のボトルのコレクションを誇っています。 何万本ものワインを在庫していない高級ステーキハウスでも、自社のブランドを高級飲料と結びつけています。 たとえば、ルースズ クリス ステーキ ハウスでは、ワインやカクテルと巧みに組み合わせた 5 コース料理を特集する毎年恒例のテイストメー​​カー ディナー シリーズを提供しています。 ステーキハウスは、高価な料理を同じくらい高価なアルコールと結び付けることで、利益と顧客満足度を高めます。

デザートはレストランにとって不採算なメニューとして知られています。 顧客はさまざまなオプションを期待していますが、店内のパティシエにかかるコストと、食事の最後に必要のないおやつに支払う客の金額を比較すると、正当化するのが難しい場合があります。 この不利な計算に加えて、人々がデザートを食べるためにテーブルで余分にかかる時間、つまり 4 人テーブルで品物を選ぶのにかかる時間のうちに、高価な飲み物やメインディッシュを注文し始める新規顧客に与えられる可能性がある時間が追加されます。ファッジブラウニー 1 つ。 ただし、ステーキハウスは別の競技であり、ステーキハウスにとってデザートは、高い諸経費を補う多くの方法の 1 つです。

モートンズ ザ ステーキハウスは、長年昔ながらのビジネスマンに好まれてきた選択肢であり、より幅広いステーキ愛好家にアピールするために 2010 年代半ばにビジネス モデルを刷新しました。 その計画の一環として、より小さな肉のカットをメニューに追加し、サイドやデザートなどのより利益の高い追加物を追加する余地をダイナーに与えることが含まれていました。 モートンのティム・ウィットロック最高執行責任者（COO）は2016年、ネイション・レストラン・ニュースに対し、「デザートやサラダをもらえたら、私はとても幸せだ」と語った。この戦略は功を奏した。 その年、モートンズはルースズ・クリス・ステーキ・ハウスを上回り、高級レストランチェーンのコンシューマー・ピック調査で優勝した。 デザートは、標準的なレストランにとっては高収量のメニューではないかもしれませんが、高価な肉と比較すると、ステーキハウスに十分な利益率を提供することができます。

プライムカットの肉は、それを販売するレストランを含め、誰にとっても高価です。 メニューの中心である低利益の牛肉を補うために、ステーキハウスは高利益のサイドディッシュや肉以外のオプションを芸術形式と軍拡競争に変えてきた。 アウトバック ステーキハウスのブルーミング オニオンからルースズ クリスのロブスター マック & チーズに至るまで、ステーキハウスはより広い利益率を引き出し、厳選された肉の塊では満足できない可能性のある消費者にアピールするために、牛肉以外のオプションでますます創造性を高めています。 また、30% の人がサイドディッシュが最高であると認めているステーキハウスが 1 軒ありますが、ほとんどの店はステーキ以外のメニューをメニューの中で最も魅力的でカラフルな部分に変えることに成功しています。

ポテトはステーキハウスで最も人気のあるサイドディッシュの 1 つです。 クリーミーなでんぷんは赤身肉を完璧に引き立てるだけでなく、低コストで調理が簡単で、非常に汎用性の高い食材でもあります。 アイダホ・ポテト社によると、50ポンドのジャガイモ1ケースの価格はわずか15ドル、つまりジャガイモ1個あたり約0.25ドルだという。 ただし、ベイクド ポテトに支払う価格は、同じチェーン店であっても、レストランによって大きく異なります。 手頃な価格で有名なテキサス ロードハウスのベイクド ポテトの価格はトッピングなしで 2.49 ドルから 3.49 ドルです）、その対極にあるシューラズでは、詰めたスパッドの料金が 9 ドルから 13 ドルです。

アップセルは、レストラン業界における最も鉄壁の戦術の 1 つです。 店員に、注文にサイドメニューを追加しますか、それともワインを二杯飲みますか、と尋ねられたことがあるなら、あなたはそれを受ける側にいます。 アップセルとは、レストランがより多くの商品を注文するか、既存の選択肢をアップグレードするようにダイナーを誘導することです。 ステーキハウスでは、店員が 6 オンスのサーロインではなく 8 オンスのサーロインが欲しいか尋ねたり、リブアイとあなたが狙っていたワインよりも高価なワインを組み合わせるように提案したりするかもしれません。

優れたステーキハウスは、そのアップセル方法が、満足できる以上の支出を強要するような強引なマーケティングではなく、お客様の体験の質を高める行き届いたサービスとして確実に伝わります。 しかし、ステーキハウスの従業員の中には、バランスをうまくとるのが難しいと明かす人もいる。

あるテキサス・ロードハウスのサーバーは、より良いアップセラーになる方法についてのアドバイスを Reddit に訴え、経営陣が毎晩の終わりにすべてのサーバーのアップセルの統計を分析していたことを明らかにしました。 「私はひどい人間ではありません。しかし、経営陣は明らかに私がどれだけアップセルするかに基づいて私の価値を判断しているので、彼らは常に私を改善させようとしています。」と彼は説明した。 このスレッドが示しているように、ベイクドポテトに追加のベーコンとチーズを追加したり、ステーキに追加のソテーオニオンを追加したりするなど、最小限の追加オプションで利益を得るステーキハウスにとって、アップセルは勝敗を分けるものです。

すべてのステーキハウスに食べ放題のサラダバーがあるわけではありませんが、サラダバーがある店はサラダバーから多額の利益を得ることができます。 ステーキハウスの肉はほとんどの場合注文を受けてから作られますが、ビュッフェのメニューは、大量に購入した野菜や穀物などの安価な食材を使用して事前に作られることがよくあります。 誰もが「無料」の食べ物という考えを好み、顧客は食べ放題のビュッフェを最大限に活用したいと考えています。 彼らは皿に取り、重い炭水化物やボリュームのあるサイドメニューを買いだめし、肉を注文する前に満腹であることに気づきます。 その結果、レストランの利益率が最も低くなるプライムカットのステーキの注文が減少する可能性があります。

Fogo De Chão や Texas De Brasil のような食べ放題のステーキハウスに関しては、サラダバーは健全な利益率を実現するためにさらに重要な要素です。 これらのレストランの最寄りの支店に足を踏み入れると、サラダバーが目立つ位置にあり、魅惑的な照明が施され、カラフルで豊富なメニューが溢れていることがわかります。 もっと詳しく見てみると、選択肢の大部分がでんぷんや野菜などの手頃な価格の食品に偏っていることに気づくかもしれません。 サラダバーでお皿にお腹を満たせば、ダイニングルームにある食べ放題の肉串に頼って空腹を満たすことは少なくなります。

ステーキハウスでより多くのお金を費やしてもらうための鍵の 1 つはメニューです。 業界では、言葉遣いやデザインに組み込まれた心理的戦術をメニューエンジニアリングと呼びます。 メニューでは、派手な境界線を付けたり、より太いフォントを使用したりして、特定の項目を強調表示していることに気づくかもしれません。 これらは通常、よく売れ、レストランに高い利益をもたらす商品です。 また、多くのレストランは、食事と銀行口座との逆の関係を顧客に思い出させないようにするために、ドル記号を避けることを選択しています。

メニュー エンジニアリングの特に卑劣な戦術の 1 つは、最も高価なアイテムを、利益が最も高いがより安価なオプションの隣に配置することです。 価格のコントラストにより、客は利益の高い商品のほうが金額に見合った価値があると考え、レストランが求めるものを正確に注文するよう促します。

メニューを見た目にも美しくすることは、顧客を魅了し、高額な買い物をさせるために重要な部分です。 ミニマルなイラスト、たっぷりの余白、慎重に選ばれたフォントはすべて、ダイナーがメニューを体験する方法とそこから受け取る潜在意識のメッセージに影響を与えます。 ラミネート加工されたページに大きなブロック文字があれば、カジュアルなステーキハウスであることがわかりますが、厚い紙に小さく精巧なフォントが書かれていると、高級な夜の外出をしていることがわかります。 メニューは料理の品質から注意をそらすことはできませんが、食事に対する顧客の期待を設定し、金額に影響を与える可能性があります。

ステーキハウスはテーブルクロスや椅子を売ろうとしているのではなく、内装を通してお金を搾り取っています。 メニュー エンジニアリングと同様、レストランのデザインは、顧客がその体験をどのように評価するかにおいて最も重要な要素の 1 つです。 居心地の良い雰囲気は、レストランにどれくらい滞在したいかを決定するのに役立ち、それによってどれくらいの金額を費やすかが決まります。 高級ステーキハウスは、テーブルに着く前から高級な食事体験をしているように感じられます。 音楽、匂い、騒音レベル、椅子の快適さ、照明はすべて、ステーキハウスがダイナーにどのように認識されるか、どのくらいの期間滞在したいか、そしてそこにどれくらいのお金を費やすつもりかに影響を及ぼします。

インテリア デザインも、レストランを頻繁に利用する人に影響を与えます。 2018年、ロンドンに本拠を置くアルゼンチン料理ステーキハウス「ガウチョ」は、デザインの刷新を含むリブランドを行い、低迷から立ち直った。 ガウチョをより幅広い層の人々に受け入れてもらうために、ガウチョの親会社のCEOであるマーティン・ウィリアムズは、単色の配色と鏡を取り除き、明るく鮮やかな色をたくさん取り入れました。 同氏はシティAMに対し、「私たちが行った変更により、性別や世代を越えて魅力的な店になった」と語り、ステーキハウスの成功は、元のデザインに存在していた威圧的な要素を取り除くかどうかにかかっていると説明した。

ステーキハウスは牛肉以外にも利益率を高めるための創造的な方法をたくさん持っていますが、やりくりするにはステーキを値上げしなければなりません。 2010年、CBSミネソタ州は2軒のステーキハウスに相談し、レストランのステーキがなぜあんなに高いのかを調査した。 セントポールのザ・ストリップ・クラブ・ミーツ・アンド・フィッシュのオーナー、ティム・ナイバーさんは、最高の肉の32ドルの値札のうち30％がステーキの値段に充てられると説明した。 残りは人件費、レストランの諸経費、利益率に当てられます。 高級レストラン「マニーズ ステーキハウス」のエグゼクティブシェフ、ジョシュ・ヒル氏は、メニューにある最高級の牛肉には50ドルを払っていると明かした。 同氏は「最高品質の肉にお金を払っていることになる」と述べ、「（マニーズは）世界クラスのステーキハウスであり、価格はそれを反映している」と付け加えた。

このような値上げがあっても、肉だけを提供するステーキハウスは倒産してしまいます。 サイドメニューやドリンクなどの利益率の高いメニューがなければ、ステーキの価格を大幅に高く設定する必要があり、潜在的な顧客を遠ざけてしまう可能性があります。 言い換えれば、レストランでお金を払いすぎた食べ物に関して言えば、あのジューシーなリブロースはそれほど心配する必要はないということです。

Chron は、レストランの種類と提供されるサービスのレベルに応じて、レストランは売上収益の 25% から 40% を人件費に費やしていると推定しています。 ファストフード店は最下位に位置しますが、ステーキハウスはそれほど高くありません。 ほとんどの高級レストランでは、さまざまな複雑な料理を作るために広範な人材と優れた専門知識が必要ですが、ステーキハウスは非​​常に単純です。 グリルを操作し、さまざまな好みに合わせて完璧に調理された肉を焼き上げるには熟練した人が必要ですが、他の料理に高度な訓練を受けた専門の料理人を雇う可能性はそれほど高くありません。

このため、ステーキハウスは牛肉の高価格を無駄のない人件費で補っています。 最も高級なステーキハウスであっても、シェフが食事の初めのディナーロールからデザートのアイスクリームまですべてを手作りする他のタイプの高級レストランに比べて、キッチンスタッフにかかる出費ははるかに少ない場合があります。 。 ステーキハウスは、従業員の規模が小さいか、高度な訓練を受けていないため、業界最大の経費の 1 つを最小限に抑えることができます。

ステーキハウスは利益率が低いにもかかわらず、その収益が非常に高いことで知られています。 顧客は平均して、最も高価な高級レストランを除く他の種類のレストランよりもステーキハウスでより多くの金額を費やします。これは主にステーキのメインディッシュが高価であるためです。 完璧なワインのペアリングとウェイターの上手な売り込みを請求書に加えれば、カジュアルなステーキハウスで食事をしているか、ステーキが 165 ドルもするラスベガスのプライムで食事をしているかに関係なく、高額な小切手が請求されることになります。 。

小切手の平均額が高いため、チップも高額になります。 ウェイターは、ステーキハウスが最高のチップを生み出すレストランの一部であることを知っており、その高価なタブで 20% を稼ぐために、喜んで脚仕事とカリスマ性を注ぎ込みます。 レストランにとって、それは双方に利益をもたらします。優れたサービスは忠実な顧客につながり、ビジネスの活況を維持し、高い利益率を維持するのに役立ちます。

レストランがテイクアウトを提供しない場合、その収益はテーブルに座ることができる人数に制限されます。 テイクアウトを提供することで、追加の給仕スタッフの追加コストを発生させることなく、店内でのイートインのキャパシティを超える多くの顧客にサービスを提供することができます。 キッチンが余分な量を管理できる限り、販売数は急増する可能性があります。 ステーキハウスは近年、ビジネスモデルにテイクアウトを加えたことで恩恵を受けている。 ダイニングルームの規模に関係なく、テイクアウトの注文による追加収益はいつでも歓迎されます。

たとえば、2020年の新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミック中、アウトバック・ステーキハウスは店外からの注文を受け付けて売上を強化した。 ただし、対面での顧客が戻ってきたにもかかわらず、テイクアウトの注文が依然として売上の約 50% を占めており、この種のサービスの長期的な収益性の可能性が実証されています (レストラン ダイブより)。

同様に、レストラン・ビジネスは2021年に、ロングホーン・ステーキハウスでは1週間で店内飲食の売上高が3.8％増から23.2％増に急増したが、テイクアウトの割合は21％から変わらなかったと報告した。 ステーキハウスは歴史的に人々がお祝いをしたり、特別な日に散財したりする場所でしたが、テイクアウトの注文は利益を増やし、対面での食事に伴うコストをかけずに忠実な顧客の新たな基盤を築くことができる主要な利益源です。

メニューカードやソーシャルメディアで宣伝されているこれらの取引は寛大に見えるかもしれませんが、実際には収益を上げるための昔からの戦略です。 ハッピーアワー、ランチスペシャル、プリフィックスメニューなどのセールは、ドアを通過するためにさらに一押しが必要な潜在的な顧客を誘い込み、リピーターのロイヤルティを強化します。 Ruth's Chris Steak House では、毎週月曜日から木曜日まで、2 名様分の 3 コース料理を定額で提供しています。これにより、閑散とした平日にはレストランが満席になり、顧客は週の半ばにデートの夜に出かける口実を得ることができます。 ハッピーアワーは、ステーキハウスが夜のラッシュ前のゆっくりとした時間帯に席を埋めるのにも役立ちます。 たとえば、Del Frisco's では、5 ドルのビールや 8 ドルのカクテルのほか、短縮メニューの割引も提供しています。

予算重視のステーキハウスでも、お買い得品を提供することに価値を見出しています。 2020年、アウトバック・ステーキハウスは、固定価格で豊富な組み合わせから選べる「ステーキ＆メイト・コンボ」を導入し、客をレストランに呼び戻した。

取引やプロモーションにより、ステーキハウスは閑散期を避け、新たな顧客を確実に呼び込むことができます。 Del Frisco's でハッピーアワーを利用できる人は、レストランの標準価格帯である 40 ～ 55 ドルのステーキを必ずしも買えるわけではありませんが、バーの周りに座ってバーフードに控えめな金額を費やすことができます。 2018 年のニールセン調査によると、これらの金額を合計すると、レストランの週平均売上の 60.5% がハッピーアワーによるものでした (NCR より)。